Posts Tagged “Witek Iwański”

Europejski Grill – wykwintne miejsce (jeszcze) nie na randki.

Europejski Grill – wykwintne miejsce (jeszcze) nie na randki.

Europejski Grill

O restauracji Europejski Grill najgłośniej było przed jej otwarciem. Najpierw wszyscy spekulowali, który szef z tych  „O Wielkim Talencie i Wielkim Nazwisku” obejmie stery restauracji w hotelu Raffles Europejski. Potem, gdy już wiadomo było, że obok  Executive Chefa, Baska Beñata Alonso, Head Chefem będzie Witek Iwański, wcześniej szef kuchni restauracji Aruana w Hotelu Narwil pod Serockiem, gorąco roztrząsano wszystkie „dlaczego?” i „po co mu to?” Jak to zwykle bywa w polskim piekiełku, przy okazji pojawiły się tu i ówdzie głosy (jakby na pocieszenie tych co z rekrutacji wyszli na tarczy) deprecjonujące samo stanowisko i realną pozycję polskiego szefa w kuchni nowego lokalu na Placu Piłsudskiego.

W końcu, tuż przed otwarciem hotelu i restauracji kilku blogerów i dziennikarzy kulinarnych opublikowało na Instagramie i Facebooku zdjęcia potraw i entuzjastyczne posty ze spotkań prasowych. Przy tej okazji nawet sama „caryca polskiej gastronomii” – redaktor naczelna polskiej edycji żółtego przewodnika Gault&Millau Justyna Adamczyk obwieściła, że „nowe miejsce wstrząśnie kulinarną sceną”.

I co? I nic. Potem nastała cisza.

o

o

Grill, nie grill –  Polakom do restauracji hotelowych pod górę!o

o

o

Idąc pierwszy raz do Europejskiego Grilla zastanawiałem się nad fenomenem restauracji hotelowych w Polsce. Nawet te najlepsze, obsadzone wspaniałymi i utalentowanymi szefami kuchni, nagradzane i wyróżniane przez „żółte” i „czerwone” przewodniki restauracyjne bardzo często, szczególnie wieczorami świecą pustką.

Dlaczego Polacy znacznie rzadziej niż inne nacje bywają w restauracjach hotelowych w rodzimych miastach? Czy to zbyt wysokie ceny w takich miejscach jak krakowskie Trzy Rybki (Hotel Stary), Copernicus (Hotel Copernicus), czy warszawskie Salto (Hotel Rialto) są głównym powodem pustawych wieczorami sal? Bo przecież kunszt ich szefów Krzysztofa Żurka, Marcina Filipkiewicza czy Martina Gimeneza Castro jest bezdyskusyjny! A może onieśmiela nas zbyt formalna atmosfera tych restauracji? Zbyt eleganckie, designerskie wnętrza? Wreszcie, co zresztą „zamykało by koło”, może po prostu nie lubimy … pustych wnętrz restauracyjnych?

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: pieczywo przed serwisem

o

o

Przyznam, że wszystkie cztery wizyty w Europejskim Grillu odbyłem w porze lunchu (szczęśliwie można korzystać wtedy również z menu a la carte). Raz postanowiłem wybrać się tam na kolację z moją A.

W ostatniej chwili potrzeba odbycia romantycznej randki z Żoną w miejscu bardziej przytulnym wzięła górę nad obowiązkami recenzenta i niemal na progu restauracji podjęliśmy decyzję o zmianie lokalu. A przecież, Europejski Grill to miejsce na swój sposób piękne a jedzenie autorstwa obu Szefów bardzo, ale to bardzo dobre!

o

o

Europejski Grill – czy piękno onieśmiela?

o

o

Restauracja zaprojektowana przez znane hiszpańskie studio Lázaro Rosa-Violán zachwyca, oszałamia ale i onieśmiela swoim wystrojem, rozmachem i detalami. Znajdziemy tu oryginalne, stare sztukaterie i kopie ceramiki z Pałacu w Nieborowie a także całkiem współczesne ogromne, malowane talerze. Dużo tu skóry (miłe kanapy) i dobrej jakości drewna. Podłoga częściowo wyłożona drewnianą, częściowo marmurową mozaiką. Miejsca przy okrągłych stolikach w okiennych wnękach pozwalają śledzić to co dzieje się na Placu Piłsudskiego a te pod ścianą dają więcej intymności przez możliwość wydzielenia ich przymocowanymi do ściany, obrotowymi, miedzianymi parawanami, zamykającymi jednocześnie dostęp do kuchni i stanowisk roboczych serwisu. Drewniane stoły są dość proste, a sztućce z mosiądzu jak i talerze sygnowane logo restauracji oczywiście robione na zamówienie. Na stole zawsze znajdziemy świeże kwiaty w małych wazonikach i bardzo stylowe kamienne miseczki na sól i pieprz.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: sól i pieprz

o

o

Niestety już od wejścia „skazani” jesteśmy na wszystkie „szykany” związane z wielogwiazdkowym hotelem i jego restauracją. Europejski Grill ma recepcję, z której hostessa prowadzi do sali. Tu często przejmuje nas szef restauracji albo któryś ze starszych w hierarchii kelnerów. Choć na stołach nie ma białego obrusa, porcelanowej zastawy i srebrnych sztućców takie entree natychmiast klasyfikuje miejsce jako „finediningowe”. Ale obsługa sali nie zawsze jest w stanie dorównać poziomem temu wrażeniu. Jeżeli do końca posiłku będziecie w rękach, którejś z uroczych już nie młodych, dwóch Pań Kelnerek to jesteście szczęściarzami. Opowiedzą co podają, odpowiedzą na Wasze pytania a gdy coś jest dla nich niejasne dopytają się w kuchni. Niestety w przypadku kelnerskiej „młodzieży” nie jest już tak „finediningowo”.

O

O

Europejski Grill czyli dlaczego  zjadłem tak mało dań z grilla.O

o

o

Nie ukrywam, że najbardziej byłem ciekaw dań, których autorem jest Szef Witek Iwański. Kilka razy miałem przyjemność testować jego menu w serockiej Aruanie, która pod jego kierunkiem weszła w 2017 do piętnastki najlepszych polskich restauracji wg Gault&Millau a w ostatnim wydaniu żółtego przewodnika zdobyła trzy kucharskie czapki i 16,5/20 punktów.

Lektura karty i „przesłuchanie” jednej z tych dwóch kompetentnych Pań Kelnerek umożliwiło zidentyfikowanie dań autorstwa Szefa. I właśnie one stały się głównym celem moich degustacyjnych testów.

o

o

Witek Iwański  „na początek”

o

o

Większość ze rozpoznanych przeze mnie autorskich dań Witka Iwańskiego znajduje się w dziale menu zatytułowanym „Na początek”.

Na początek poszedł więc  „Jesiotr wędzony na ciepło” (42 zł) posypany kaszą gryczaną i  podany na puree z cebuli z kuleczkami ze świeżego jabłka oraz z chipsem z kaszy gryczanej. Całość  już na wydaniu podlana jest bulionem ze słodkiej cebuli, którego esencjonalność świetnie splata się z mocno dymnym smakiem delikatnej w tym wydaniu ryby. Czips i chrupka kasza kontrapunktują tekstury a jabłko wnosi odrobinę kwasu, tak potrzebnego wędzonym, rybnym miomerom. Bez wątpienia „Jesiotr” to jedna z mocniejszych pozycji menu.

O

O

Europejski Grill

Europejski Grill: Jesiotr Wędzony na Ciepło – bulion ze słodkiej cebuli, kasza gryczana (42 zł)

O

Europejski Grill Żurek

Drugim bardzo polskim i bardzo „iwańskim” daniem „na początek”  jest „Żurek” (29 zł). Danie podane zostaje aż na dwóch talerzykach i w dzbanku. Na dnie talerza do zupy znajdujemy kawałki niezwykle delikatnego ozorka cielęcego i drobiny żółtka  zastępujące połówki lub ćwiartki jajek klasycznie dodawanych do tej zupy w wydaniu plebejskim. Podczas serwisu wersji „glamour” kelner zalewa te dobroci żurkiem z dzbanuszka. Żur jest oczywiście zakwasowy i esencjonalny ale lżejszy niż te znane z naszych domów.  Na osobnym talerzyku znajdziemy inny nieodzowny element tej arcypolskiej polewki czyli ziemniaki, tu w formie kremowego puree ze skwarkami i kółkami zblanszowanej szalotki. Polskie nuty w tej bardzo nowoczesnej interpretacji Witka Iwańskiego brzmią naprawdę świetnie a smaki zdecydowanie należą do tych „do zapamiętania”.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Żurek – ozorek, cielęcy, kwaśna śmietana, jajko, chrzan, podawany z puree ziemniaczanym, cebulą i skwarkami (29 zł) – przed zalaniem żurkiem.

Europejski Grill

Europejski Grill:Żurek – ozorek, cielęcy, kwaśna śmietana, jajko, chrzan, podawany z puree ziemniaczanym, cebulą i skwarkami (29 zł)

o

o

Równie polski i równie „witkowy” jest tutejszy Tatar wołowy (43 zł). Siekane mięso z polskiej, dojrzewającej wołowiny zmieszane jest z marynowanymi borowikami i przykryte cieniutkim plastrem surowej wołowiny australijskiej Wagyu style. Na wierzchu Szef Iwański układa marynowany chmiel, marynowaną cebulkę a całość, dodatkowo podbijając grzybowy charakter dania obsypuje pudrem borowikowym. Wszystko to podane z tostami z żytniego chleba składa się w spójną, bardzo smaczną całość. Tatar zdecydowanie trafia do „ulubionych”.

O

O

Europejski Grill

Europejski Grill: Tatar wołowy – polska wołowina dojrzewająca, chmiel, olej borowikowy, chleb żytni (43 zł)

O

O

o

o

Od liści sałat za 25 zł do kawioru za 390!

o

o

W obecnej karcie w dziale „na początek” znajdziemy też Liście Młodych Sałat (25 zł), Burratinę (39 zł) i Chłodnik Migdałowy (28 zł). Ten ostatni jest równie nieoczywisty jak wcześniejszy żur. Znajdziemy w nim wędzone zielone pomidory posypane płatkami migdałów i szczypiorkiem, oliwki Kalamata i czosnek niedźwiedzi, które nurzają się we wlanym wprawną ręką kelnera mleku migdałowym, zblendowanym wcześniej z zakwasem chlebowym. Polecam z równie wielkim entuzjazmem.

Analizując kartę Europejskiego Grilla nie sposób zapomnieć  o ostrygach dostępnych nie tylko w klasycznej, świeżej postaci ale też w niespotykanej chyba w żadnym innym miejscu w Warszawie, autorskiej interpretacji ostryg Kilpatrick, które w klasycznym, angielskim przepisie zapiekane są z bekonem, sosem Worcester i serem cheddar. Tutejszych nie jadłem ale ponieważ szykuje się do odświeżenia mojego rankingu ostryg w Warszawie, wkrótce tu na nie zawitam.(Ostrygi świeże 70 zł za 6 szt, 138 zł za 12 sztuk, Ostrygi Kilpatrick 1 szt – 13 zł, 6 szt – 77 zł, 12 szt  – 152 zł)

Europejski Grill

Odrębną pozycją menu jest Antonius Caviar oferowany w obu wersjach tego niezwykłego, produkowanego na Mazurach specjału.  Kawior „kosztować musi”, więc nie może dziwić cena 370 zł za 50 gram Siberiana i 390 zł za Oscietrę. Ta ostatnia otrzymywana jest z jesiotra rosyjskiego i pod względem ceny ustępuje jedynie kawiorom z bieługi. Z kolei „tani” Siberian  jest kawiorem z jesiotra syberyjskiego. Oba przygotowywane są tradycyjną metodą „Malossol”, to jest z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Oba masakrują budżet domowy w sposób okrutny, więc w Europejskim Grillu ich nie zamawiałem ale że to pyszota wiem skądinąd, bo degustowałem oba podczas zeszłorocznych tourów Gault&Millau Polska, których jednym z partnerów był właśnie Antonius Caviar. Więc jeśli Was stać, to się rujnujcie, bo warto.

o

o

Podróż sentymentalna w nowym stylu!

o

o

W menu Europejskiego Grilla znajdziemy też dział „Klasyki Hotelu Europejskiego” a w nim dwa „klasyczne dania XX wieku w nowej odsłonie”, spośród których mój wybór padł na  „Grasicę cielęcą a la Holstein” (87 zł). Oryginalny Holstein to daleki krewny sznycla wiedeńskiego. Podobno pewien pruski dyplomata i urzędnik – Friedrich August von Holstein, bywający często w istniejącej do dziś, berlińskiej  „Restaurant Borchadt”  spiesząc się rzucił kelnerowi „ …przystawka i mój sznycel, szybko, szybko!” Szef kuchni chcąc spełnić życzenie tajnego radcy Bismarcka przygotował wiedeński sznycel bez panierki ale za to z jajkiem sadzonym i dość niezwykłymi dodatkami w postaci pietruszki, kaparów, sardynek, sardeli i wędzonego łososia.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Sznycel cielęcy a la Holstein: słodkie pieczywo, kapary, anchois, jajko (87 zł)

Europejski Grill

Europejski Grill: Sznycel cielęcy a la Holstein: słodkie pieczywo, kapary, anchois, jajko (87 zł)

0

o

Holstein w Europejskim Grillu jest jeszcze bardziej niezwykły! Po pierwsze przygotowany jest z grasicy cielęcej zwanej też animelką lub mleczkiem cielęcym. Po drugie w odróżnieniu od oryginału jest panierowany ale nie w bułce tartej tylko w azjatyckim panko, dzięki czemu panierka nabiera  wyraźnej struktury i zachwyca doskonałą kruchością. Wreszcie jajko i dodatki, z którymi jest serwowany też znacząco i jakże kreatywnie różnią się od pierwowzoru. Jajko podane jest w postaci czegoś w rodzaju pikantnego puree/piany/majonezu z jajka z kaparami i anchois oraz sympatycznym stożkiem usypanym ze szczypiorku zmieszanego z  intensywną zieloną oliwą. Całość wieńczy kilka listków musztardowca. Świetny smak, bardzo kreatywne podejście do klasyka i chyba najbardziej niezwykłe użycie grasicy jakie widziałem. No, może z wyjątkiem kiełbasek z animelki w restauracji Dyletanci.

o

o

Europejski Grill z lądu i morza.

o

o

Największą i chyba najmniej interesującą mnie częścią menu jest dział „Grill”. Liczy on aż osiem pozycji podzielonych po równo między mięsne kęski ze stworzeń lądowych i morskich.  Oprócz tego mamy tu niejako przypisany do „Grilla” duży dział dodatków określonych mianem „Ogród”. Do wyboru jest też siedem różnych „Sosów i Przypraw”.

Zamawiając danie z węglowego grilla możemy w cenie poprosić o jedną pozycję z „Ogrodu” i jeden „Sos”. Sugerowane w menu zamówienie ich za dopłatą w większej liczbie wydaje się dobrym rozwiązaniem. Wszystkie trafią na stół w oddzielnych miedzianych rondelkach i brytfankach  znanej  firmy Mauviel 1830.

o

o

Europejski GrillEuropejski Grill

Europejski Grill 

 

o

Według wszystkich moich tajnych źródeł dania z „Grilla” są niejako wspólnym dziełem obu szefów. Jak pokazały moje osobiste doświadczenia dania z małymi wyjątkami są doskonałe, choć raczej dość klasyczne, co w tym wypadku oznacza po prostu, że… nie zaskakują. W ich stylu nie widać  „autorskiego” pazura, któregokolwiek z dwóch szefów. Szkoda, choć w tej materii jak usłyszałem, co nieco może się zmienić.

Dałem się skusić na 300 gramowe, glazurowane w słodzie „Żeberka Jagnięce” ( 87 zł) do których zamówiłem Brassicę i sos pieprzowy. Wyluzowane mięso rozpływa się w ustach a wyraźna słodycz  glazury dodaje jedwabistości smaku, którą już na etapie zamówienia uznałem za stosowne przełamać sosem. Niestety wybrany przeze mnie sos Poivrade ( ziarna pieprzu, trawa żubrowa) jako jedyny element spośród moich wszystkich zamówień był nieudany.

Ten klasyczny francuski sos ma oczywiście wiele wersji. Jednak obecność śmietany w tutejszym sugeruje wersję zabielaną, dzięki której sos powinien stanowić dość gęstą ale gładką całość. Niestety w moim sosie, co zresztą widać na zdjęciu śmietana się lekko zważyła i utworzyła nieapetyczny kożuch na powierzchni. Szkoda bo „Brassica” okazała się nadzwyczajna. Podgrillowane jędrne i chrupkie różyczki romanesco zostały podkręcone sfermentowanym czosnkiem i ziarenkami czarnuszki. Czarna, sprężysta soczewica dodaje Brassicy i struktury i smaku. A dlaczego Brassica czyli po łacinie kapusta? Bo kalafior romanesco to nic innego tylko Brassica oleracea!

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: „Żeberka Jagnięce” ( 87 zł)  i Brassica

o

o

Podobnie  choć bez wpadki przeszło spotkanie z „Dorszem Atlantyckim” (78 zł), którego pierwowzorem był prawdopodobnie dorsz w śmietanowym sosie Dulse czyli sosie z dodatkiem alg morskich. W Europejskim Grillu czerwone algi Dulse użyte są w formie pudru, najpierw dodanego do masła, którym polewany był podczas smażenia dorsz a potem na wydaniu użytego jako piękna czerwona posypka. Sam sos jest mocno, po francusku maślany. Zamówiłem do niego wyborne Vierge czyli sos dziewiczy przygotowany z oliwy z oliwek, soku z cytryny, posiekanego pomidora i ziół, które ponoć rosną w restauracyjnej szklarni na hotelowym patio. Oprócz tego na stół trafiło jedwabiste, perfekcyjne pure ozdobione piórkami dymki i listkiem szałwii. Najlepsza z dodatków i najciekawsza z całego dania okazała się fasolka szparagowa. Jej gotowane strąki przyjemnie chrupią za sprawą zmieszanych z nimi, cieniutkich plasterków tego samego acz surowego warzywa. O smak dba z jednej strony tradycyjny sos holenderski,  z drugiej bardzo ciekawy rodzaj drożdżowej polewki, którą fasolka została polana.  Na górze dodatku znalazłem parę, chrupiących chipsików z sera emilgrana.

Całość dania w mojej ocenie zbliżona jest absolutnie perfekcyjna. Pierwszorzędne produkty, w tym, doskonały i doskonale usmażony dorsz odwoływanie się do klasyki kuchni światowej ale bez jakiegoś zaskoczenia, twistu etc.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Dorsz atlantycki, Dulse (78 zł) z Vierge – pomidory zioła, cytryna, Fasolką szparagową – żółtko jajka, drożdzę ser emilgrana i puree ziemniaczanycm – słonina wędzona, cebulka dymka

o

o

 

o

Europejski Grill, ponieważ to fajne miejsce

Zestaw lunchowy? Bardzo proszę.

o

o

Od końca sierpnia codziennie w godzinach 12:00 – 15:00 serwowane są zestawy lunchowe.  W bardzo przyjemnej (jak na lokal na tym poziomie) cenie 65 zł otrzymujemy trzy dania. Miałem przyjemność spróbować jeden z wrześniowych zestawów i zdecydowanie zaliczam tę próbę do niezwykle udanych. Na początek z wielkim smakiem zjadłem lekkie i orzeźwiające „Puree z buraków”  wcześniej lekko podfermentowanych z dodatkiem migdałów i plasterków marchewki. Potem na stół wjechały świetne, specjalnie zaprojektowane noże do steków, dzięki którym z łatwością rozprawiłem się z krótko obsmażaną „Polską wołowiną, ułożoną na puree ziemniaczanym z odrobiną chrzanu z sosem pieprzowym”. Wreszcie na koniec pyszne słodkie, śliwkowe szaleństwo.

o

u

Europejski Grill

Europejski Grill: lunch – przystawka

 

Europejski Grill

Europejski Grill: lunch, danie główne

 

Europejski Grill

Europejski Grill: deser w ramach lunchu

o

o

p

o

Słodkości z Grilla? Tak.

o

o

Skoro już o deserach, to tutejsze  poznałem równie przelotnie jak dania z grilla. W jednym przypadku był to deser spoza karty.  Składał się nań delikatny, lekki mus czekoladowy oraz osełka lodów czekoladowych ułożona na musie z czerwonej – uwaga! mirabelki. Całość posypana była pudrem malinowym.  Mimo przewagi czekolady deser okazał się rewelacyjny – „zrobiła go” niepozorna czerwona śliweczka, której kwas dzielnie stawił opór czekoladowemu potworowi. Ciekawe, czy to już zapowiedź nowej karty?

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill

o

o

Zjadłem też fantastyczną i urodziwą „Paloną Bezę” (23 zł), której sfera wypełniona jest orzeźwiającym kremem na kwaśnej śmietanie z wyraźnym cytrynowym smakiem (cytryna konserwowa) i fermentowanymi borówkami. Kilka razy kończyłem posiłek kawą w towarzystwie pralin z hotelowej cukierni Lourse. Wszystkie moje kontakty ze słodkościami z Europejskiego Grilla zaliczam do nadzwyczaj udanych. o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: „Palona beza” 23 zł

o

Europejski Grill

Europejski Grill: praliny z cukierni Lourse

 

o

b

o

Zmiany, zmiany, zmiany.

o

o

Już wkrótce, w październiku ma zmienić się menu. Z obecnego zostanie tylko kilka „klasyków” zaliczonych przez Szefów do grona „signature dish”. Na pewno będzie to między innymi „Żurek” ale mam nadzieję, że dane będzie i mnie i Wam spotkać się w przyszłości  z „Wędzonym Jesiotrem”.  Nie pogniewałbym się gdyby ocalały i grasica i tatar.

Co ważne i wielce obiecujące oprócz codziennie zmienianego menu lunchowego pojawi się menu miesięczne a obecna, stała karta znacząco się zmniejszy. Co to oznacza w praktyce obiecuję sprawdzić niezwłocznie po zmianie. Między innymi dlatego, tym razem „poszedłem na łatwiznę” i nie sprawdziłem 2/3 wszystkich dań.

o

o

Kiedyś przyjdę tu z Żoną na randkę…

o

o

Mam nadzieję, że Head Chef Witek Iwański dzięki zmianie koncepcji menu zyska szersze pole do prezentowania swoich autorskich, kreatywnych dań. Wierzę, że dzięki temu kuchnia Europejskiego Grilla stanie się bardziej „charakterna” i uzyska wewnętrzną spójność. Obecnie jest to arcypyszny ale jednak kompromis między misją świetnej hotelowej restauracji a talentem jednego z najbardziej interesujących szefów kuchni w kraju. A w dodatku wszystko pod sztandarem na którym widnieje przedziwna, niestety mocno definiująca restauracje nazwa. Czy można to zmienić? Chciałbym, żeby tak było.

Bo choć dziś bez wątpienia jest to miejsce, gdzie karmią wybornie, to wydaje mi się, że to ciagle jeszcze za mało, by przekonać Warszawiaków do traktowania Europejskiego Grilla jak zwykłej, „cywilnej” choć bardzo eleganckiej ale nie kojarzącej się tylko z hotelem restauracji. Takiej na bardziej uroczyste okazje. Na przykład na bardziej uroczyste randki z Żoną, na które w przyszłości tu liczę.

Między innymi dlatego będę z zapartym tchem czekał na kolejne kroki.  A że już teraz kuchnia Panów Iwańskiego i Alonso jest pyszna  to pewnie nie  z zapartym tchem, tylko z pełnymi ustami.

 

PS. Wesoły Hedonista  donosi, że miejsce pozostawia wiele do życzenia w kwestii karty win. W tej materii Adrianowi ufam i choć sam z racji pory jedzonych tu posiłków nie przetestowałem ani karty ani sommeliera to punktuje i za to.

 

 

 

Europejski Grill – hotel Raffles Europejski
Krakowskie Przedmieście 13
Executive Chef – Beñat Alonso
HEad Chef – Witek Iwański
https://www.raffles.com/warsaw/dining/europejski-grill
rezerwacje +48 22 255 95 95
godziny otwarcia:
pon-nie 12:00 – 15:00 i 17:30 – 22:30
Fine Dining FoodSnob , ,

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana to miejsce, gdzie raczej rzadko wpada się na kolację. Dystans 40 kilometrów od  Warszawy, wiecznie zakorkowany przejazd przez Legionowo skutecznie zniechęcają Warszawiaków do takiej eskapady. W dodatku lokalizacja w modnym, przez co pełnym korporacyjnych eventów i konferencji hotelu Narwil, niespecjalnie dobrze wpisuje się w obraz wymarzonego „venue” dla romantycznych czy rodzinnych kolacji.

Mimo to już dwa razy zdecydowałem się na wizytę w królestwie Szefa Kuchni Witka Iwańskiego i dwa razy błogosławiłem swoją decyzję. Bo choć to daleko, mocno konferencyjnie i choć estetyka bryły hotelu i jego wnętrza może być dyskusyjna to smaki, które można znaleźć w środku rekompensują wszystko inne.

Delektując się niezwykłym menu degustacyjnym spożywanym w wielce zacnym gronie w ostatni, sobotni wieczór szukałem klucza do opisania niezwykłej kuchni Witka Iwańskiego, przy okazji odkrywając 3 powody dla których naprawdę warto pojechać do Aruany.

 

Restauracja Aruana – smak produktu.

 

Witek Iwański bardzo mocno osadził swoją kuchnię na gruncie lokalnego produktu. Restauracja Aruana ma swój własny ogród warzywny, własny staw. Produkty z gospodarstw stałych, okolicznych dostawców czy wreszcie ryby z Mazur przywożone przez sąsiada, Pana Marka powodują, że na stół trafiają zawsze świeżo zebrane, złowione i starannie wyselekcjonowane produkty.  Spójrzmy choćby na jedną z przystawek.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem

 

„Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem”   to kwintesencja kuchni Aruany podana pod wiodącym w jesiennym menu hasłem „pożegnania z ogrodem”. Czego tu nie ma? Na pewno nie ma niczego co by nie rosło w najbliższych okolicach. Na zielonym maśle z lubczykiem z ogrodu, spoczywa lokalny topinambur w dwóch postaciach. Upieczonym bulwom i cienkim plasterkom surowego korzenia towarzyszą inne warzywa z ogrodu: paski marchwi, kawałki dyni, krążki piklowanej cebulki i jarmuż. Sałatkę dopełnia marynowany chmiel zebrany nad brzegiem Narwi oraz zioła: kwaskowaty oksalis czyli szczawik kaczy i gorzkawosłony, korzenny krwawnik. Pomiędzy nimi błyskają białe kleksy żelu z pieczonego selera i przyjemnie chrupiące ziarenka popcornu z gryki. Choć prosta sałatka kryje w sobie wszystkie smaki jesiennego ogrodu, jest też wiosennie lekka i kolorowa.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Mirabelki z naszych zbiorów”

 

Innym przykładem wykorzystania lokalnego produktu jest deser: „Mirabelki z naszych zbiorów”  Owoce są oczywiście „tutejsze”. Zostały zebrane przez ekipę Aruany z okolicznych drzew, nie bez pomoc zaprzyjaźnionej Pani z lokalnego targu w Serocku. Na talerzu znalazły się w postaci całych owoców i rozkosznie kwaskowatych lodów zrobionych z mirabelkowej marynaty.  Towarzyszy im galaretka z białej czekolady i czips z palonego mleka.  Prosto i arcysmacznie. Słodko – kwaskowata jesień na talerzu.

 

Restauracja Aruana – umiar i elegancja

 

Dania Witka Iwańskiego prezentują się pięknie. Są tu i talerze proste i takie, w skład których wchodzi wiele elementów. Bez względu na liczbę, ich obecność ma zawsze uzasadnienie w ostatecznej kompozycji smakowej. Widać to choćby w kolejnej z przystawek czyli „Pieczonym buraku, foie gras, hibiskusie”  Tytułowy burak atakuje kubki smakowe dwojako. Po pierwsze jako maleńki, słodki burak, upieczony wraz z liśćmi, po drugie jako bardziej korzenne krople musu z większych bulw. Foie gras spotyka się z jednej strony z odrobiną esencji z hibiskusu, z drugiej ze słodyczą i ziemistością buraka. Cieniutkie nitki czekolady spoczywające na buraku to dodatkowe źródło stonowanej słodyczy, tak potrzebnej dla wszelkich kompozycji, w których bierze udział  przetłuszczona kacza czy gęsia wątroba.  Burak, wątroba, hibiscus i czekolada. Cztery elementy dania są zgrane i wykorzystane aż do bólu (rozkoszy) kubków smakowych.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Pieczony burak, foie gras, hibiskus”

 

Nawet jeżeli talerz złożony jest z większej liczby elementów, smak głównego produktu definiuje jednoznacznie potrawę.  Tak jest w przypadku jednego z dwóch dań głównych jakim jest „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”. Choć na talerzu znajdujemy kalafiora (kwiat i gotowane liście), wężymord w postaci długich ciemnych pasków i rulonik z surowej rzepy, to głównym bohaterem bez cienia wątpliwości jest ryba. Sądząc po wilgotności i delikatności, halibut był gotowany techniką souse vide: pewnie przez kilkadziesiąt minut, w może 50-60 stopniach. Na tyle długo by zachować jędrność ale i łatwo „łuszczyć się” na kawałki. Być może ten sposób gotowania a może towarzystwo białych warzyw powoduje, że naturalna „tłustość” ryby jest słabo wyczuwalna. Cytrynowy olej z werbeny i porcja umami z pudru miso idealnie podbijają jej smak.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”

 

 

Restauracja Aruana – konsekwentna kuchnia Witka Iwańskiego

 

Menu degustacyjne pokazuje niezwykłą konsekwencję jego kuchni. Nie ma tu dań przypadkowych a produkt  jest używany tak by w pełni pokazać jego jakość i różnorodność smaków. Na ogół obywa się to bez udziwnień i popisów.  Jeśli już się zdarzą to tak jak w kolejnym daniu głównym: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano” nie przeszkadzają, ukazując konsekwentnie wszystkie smaki bohaterki dania.

Główny produkt w tym daniu pojawia się na stole w dwóch odsłonach. Na postawionym przed sobą talerzu talerzu znajdujemy kawałek białego mięsa z pieczonej, perliczej piersi z czarnymi, uduszonymi /podsmażonymi trompetkami czyli robiącym ostatnio karierę polskim grzybem o  nazwie lejkowiec czarny. Smak i kolor lejkowca znajdujemy również w pure a pietruszka oprócz kawałków smażonego korzenia pojawia się również  w formie piany z syfonu. Talerz zwieńcza pikantny musztardowiec.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Ale to nie koniec. Perliczka za sprawą Witka Iwańskiego odsłania konsekwentnie wszystkie odcienie swojego smaku. Kawałek ciemnego mięsa perliczki z uda po sfrytowaniu na chrupko ląduje w drewnianej skrzyneczce i wędzi się w dymie z palonego siana, który nadaje mu mocny aromat. Jest lekko efekciarsko ale podróż przez smaki delikatnego mięsa jest kompletna.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Również „krem z kurek, szalotka, suszone jabłko” konsekwentnie prowadzi nas jesiennym szlakiem smaków Iwańskiego. Talerz na którym spoczywają podsuszone kurki, chrupki czips z jabłka, palone szalotki i ziemniaki z odrobiną oleju lubczykowego, zostaje zalany esencjonalnym kurkowym kremem. Jeśli nawet ktoś zazgrzyta zębami na widok cieniutkiego plasterka czarnej trufli, to po spróbowaniu całości przyzna, że ten „obcy” element w żadnym stopniu nie dominuje polskiego, jesiennego smaku zupy a jedynie dodaje kilka, ledwo dostrzegalnych nut, podbijających grzybowy charakter dania.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: Krem z kurek, szalotka, suszone jabłko”

 

 

Restauracja nie tak odległa, by nie wracać.

 

Mimo, że restauracja Aruana jest tak odległa, po pierwszych dwóch wizytach, zawitam tam znów. Menu degustacyjne zmienia się 3-4 razy w roku. Dodatkowo do odkrycia jest też jeszcze wiele dań z menu a la carte.  Przyjadę tu znowu, w poszukiwaniu doskonałych produktów i tych lokalnych i tych, które z wielkim staraniem Szef ściąga nie tylko z Polski. Być może, przyjadę tu jeszcze zimą na jedno z kulinarnych wydarzeń w ponoć najpiękniejszym w Polsce Studio Kulinarnym Aruana. Pewnie przyjadę tu wiosną i latem. Kusi mnie i magia smaków młodych warzyw z ogrodu i wizja obiadu w „Aruanie w ogrodzie” – letniej restauracji na patio.

Jedno jest pewne:  za każdym razem będę tu przyjeżdżał przede wszystkim dlatego aby  podziwiać smaki, umiar oraz konsekwencję kuchni Szefa Witka Iwańskiego.

Dziękuję Chef!

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne.

 

Restauracja Aruana
Restauracja rekomendowana przez SLOW FOOD POLSKA
Hotel NARVIL Conference & Spa
ul. Czesława Miłosza 14a
05-140 Serock
http://www.hotelnarvil.pl/kuchnia
rezerwacja: +48 519 041 343, restauracja@aruana.pl
Szef Kuchni: Witek Iwański
Godziny otwarcia:
Poniedziałek – Niedziela – 12:00 – 22:30

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,
Go Top