Jeszcze nie tak dawno Tamka 43 błyszczała na warszawskim, fine diningowym firmamencie. Jej lata świetności to czasy dwóch wybitnych szefów kuchni: Roberta Trzópka (2010-2013) i Rafała Hreczaniuka (2013-2015). Za czasów tego ostatniego restauracja została uhonorowana przez Żółty Przewodnik Gault & Millau symbolem dwóch czapek uzyskując w dwudziestopunktowej skali 14,5 punktu, co de facto oznaczało 5-te miejsce w Warszawie ex aequo z takimi gastronomicznymi potęgami jak Nolita i Salto.

A potem na Szefowskim tronie zawirowało i przyszedł trudny rok spadku notowań i zainteresowania wśród restauracyjnych blogerów i recenzentów. Tamka 43 przestała być „sexy” i nieco się wyludniła. Nie ukrywam, że i mnie było „jakoś nie po drodze” i od czasów szefowania Rafała Hreczaniuka ani razu nie przestąpiłem progów tego cytuję za stroną internetową „autorskiego projektu promotora, producenta koncertów i eventów Pawła Kwiatkowskiego”.

W końcu z dużym wahaniem przyjąłem zaproszenie na spotkanie z nowym Szefem i jego kuchnią, po którym zdecydowałem się na kilka prywatnych wizyt podczas których poznałem większość dań z menu. Efektem tych wizyt jest niniejsza próba odczarowania złych mocy wokół tego miejsca, bo niezależnie od wszystkiego co myśli i mówi się o restauracji Tamka 43, z całą stanowczością muszę stwierdzić, że jej nowy Szef Piotr Pielachowski „sroce spod ogona nie wypadł” i gotuje naprawdę dobrze.

o

o

Skoro Tamka to zacznijmy od ryb

o

o

Z racji jego czteroletniej pracy w roli zastępcy szefa kuchni w niemieckiej restauracji Seehaus Riederau am Ammersee w menu Pielachowskiego nie mogło zabraknąć ryb. Seehaus (Michelin Bib Gourmant 2017) to położona nad bawarskim jeziorem restauracja, której menu zbudowane jest w oparciu o lokalne produkty oraz ryby przyrządzane prosto po złowieniu. Po czteroletnim treningu ich obróbka w wykonaniu Szefa Pielachowskiego jest perfekcyjna a rybne dania dowodzą niezwykłej kreatywności młodego Szefa. Choć ryby występują zarówno w każdym z dwóch menu degustacyjnych (5-cio daniowe menu „chopinowskie” za 150 zł i zwykłe 7-mio daniowe za 210 zł) jak i w regularnym menu to żal, że nie ma ich więcej.

o

o

Piotrosz i turbot Pana Piotra

o

o

„Chopinowski” piotrosz to wyborna przystawka pokazująca, że Szef otwarty jest nie tylko na inspiracje europejskie ale chętnie sięga do wątków azjatyckich. Małe filety doskonałej ryby zostały najpierw zamarynowane w tandorii. Stąd (a dokładnie od kaszmirskiego chili) ich wierzchnia warstwa ma intensywny, purpurowy kolor. Fileciki owinięte są troskliwie liśćmi dzikiego czosnku i posypane chrupkimi „wąsami” z robionego na miejscu ciasta wonton. Obok nich spoczywa girlanda z ogórkowego, słonawego spaghetti a całość wieńczy odrobina oleju rydzowego. Świeże to i orzeźwiające. Dobry początek kulinarnej uczty.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Piotrosz (menu degustacyjne 5 -cio daniowe)

o

o

Z tą samą rybą możecie spotkać się zamawiając a la carte. „Piotrosz z kalafiorem romanesco i hibiskusem” reprezentuje ryby wśród liczącej 4 pozycje karty dań głównych. W tym wydaniu za cenę 58 zł dostaniecie piotrosza serwowanego na puree ze słodkich ziemniaków z dodatkiem bzu, z kalafiorem romanesco (czyli zieloną odmianą kalafiora), pomidorkami koktajlowymi marynowanymi w hibiskusie i tiulem z maki ryżowej i pszennej.

Równie pyszny w wydaniu Pielachowskiego jest turbot. On także występuje w dwóch wersjach: jako element menu degustacyjnego złożonego z 7-miu dań i jako samodzielna przekąska a la carte (36 zł). W obu przypadkach płastuga po wcześniejszym marynowaniu w kiszonych cytrynach jest gotowana na parze i serwowana z pieczonym burakiem i z ciągle jeszcze unikalną w Polsce solanką. Solanka to dość bliska krewna solirodu. Ale oprócz wspólnej botanicznej rodziny łączy ją z bardziej znanym krewniakiem słonawy smak. Kępka jej podsmażonych pędów stanowi łoże dla turbota, dosmaczonego odrobiną pesto z dzikiego czosnku oraz migdałów i ozdobionego kawałkami pieczonego buraka. Wszystkie dodatki podane w ilości i intensywności nie burzącej delikatnego smaku wysokiej klasy ryby.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Turbot z solanką i kiszonym burakiem

o

o

o

o

Wiosenna Tamka 43

o

o

Jak przystało na wiosnę w menu restauracji Tamka 43 nie mogło zabraknąć szparagów. Nie skusiłem się na ich najprostszą wersję z sosem holenderskim (przekąski, 24 zł) ale z prawdziwą rozkoszą delektowałem się nimi w wersji otwierającej menu 5-cio daniowe.

Dostajemy je w formie krążka tatara z drobno pokrojonych, ledwo zblanszowanych szparagów, przykrytego plasterkami cieniutko pokrojonej, żółtej marchwi. Na talerzu wokół rzeczonego krążka jest trochę drobniutkich, sześcianików chipsów ziemniaczanych. Talerz dekoruje dodatkowo kilka szparagowych główek. Całość cieszy oko tylko przez chwilę bo na wydaniu zalana jest cudownym kremem ze szparagów. Krem szparagowy to na ogół nic wielkiego ale ten jest niezwykle esencjonalny. Podobno na przygotowanie czterech małych porcji do menu degustacyjnego zużywa się jeden jeden pęczek zielonych szparagów. Do tej czystej, powoli odsączanej szparagowej esencji Piotr Pielachowski nie dodaje śmietany ale jedwabiste mascarpone a całość podkręca orzechami. Tak podane szparagi zaliczam do pierwszej trójki top-szparagowych dań tej wiosny (obok niedawnych szparagów w Alewino.pl i dzikich szparagów w Omami).

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Szparagi (menu degustacyjne 5-cio daniowe)

Tamka 43

Tamka 43

o

o

Nieco mniej efektownie wypada „Risotto ze szparagami i grzybami” (dania główne, 45 zł) Technicznie bez zarzutu, zrobione na bazie ryżu arborio i parmigiano reggiano zniechęca kolorem (ach te zwodnicze, letnie trufle) i zagubionym pod grzybowym ciężarem smakiem szparagowej wiosny. Oj daleko mu do doskonałego i pięknego risotto ze szparagami które niedawno jadłem u Hreczaniuka w Dyletantach.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Risotto ze szparagami i grzybami.

o

o

o

o

Foie gras i tatar: restauracyjne evergreeny nie muszą być nudne.

o

o

Jak wynika z oficjalnej notki biograficznej Piotr Pielachowski „szlifował umiejętności pod okiem Michela Morana w warszawskim Bistro de Paris”. Nic dziwnego, że w restauracji Tamka 43 serwowana jest foie gras. (przekąski, 38 zł) Dziwne jest raczej to, że tutejsze foie gras z kuchnią francuską ma niewiele wspólnego. Na poziomie balansu smaku mamy co prawda klasykę: jest tu trochę słodko, trochę kwaśno, ale źródła obu tych smaków są bardzo nieoczywiste. Świetnie wysmażone kawałki gęsiej wątroby ułożone są na równym stosiku prostokątnych plasterków pieczonej słodkiej dyni hokkaido. Wszystko to otacza lekko kwaśny, żurawinowy chutney z kosteczkami jabłka. Całość naprawdę najwyższej klasy. I zaskakująca co w przypadku foie gras nie jest łatwe.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą

o

o

Pozornym banałem wydawać się może jeszcze jedna z przystawek: „Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą” (41 zł – obecny również w menu 5-cio daniowym). Nie dajcie się jednak zwieść tym pozorom. Siekane, doskonałe mięso jelenia uformowane jest w zgrabny prostokąt przyozdobiony wachlarzem sałat i świeżych, dzikich ziół. Obok na cieniutkim, prostokątnym chrupku znajdziecie całe dobrodziejstwo dodatków: piklowane, domowe kurki, wiórki cebuli marynowanej w balsamico, gorczycę czy wreszcie kleksy majonezu z czosnku niedźwiedziego. Oba prostokąty oprószone są wiórkami z orzechów laskowych a pomiędzy nimi ręka Szefa umieściła łezki puree z soku z kiszonego buraka. Tatar nie tylko przepyszny (ta jakość mięsa i smaki dodatków!) ale mimo fine-diningowej maniery naprawdę piękny.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Foie gras z dynia hokkaido i chutney z żurawiny

o

o

o

o

Tamka 43 dla mięsożerców

o

o

Nie sposób pominąć też dwóch, jeszcze nie wymienionych, mięsnych dań głównych. Tak jak w kilku wcześniejszych przypadkach królik pojawia się w kwarcie w dwóch postaciach. Jako danie główne a la carte („Królik z kapustą pak choi i marchewką” – 61 zł) oraz jako „danko” główne w menu pięciodaniowym. W tym ostatnim występuje pod postacią rolady z fioletową marchewką w środku. Bardzo zaskakujące jest jego „towarzystwo”. Krążki mięsa spoczywają na podsmażonym pak choi, otoczone kawałkami skonfitowanej marchwi i okrągłymi gnocchi z czosnkiem niedźwiedzim. W truflowo-grzybowym sosie pławią się w najlepsze mule a całość mimo tego wariactwa produktów tworzy niezwykle zharmonizowaną kompozycje. Lubię tego królika.Pyszne z niego maleństwo.

0

0

Tamka 43

Tamka 43: Królik z kapusta pak choi i marchewką

0

0

Czymś innym zdobywa serce „Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą” (68 zł) Tu zachwyca mięso. Sprowadzane z Niemiec (stamtąd zresztą pochodzi duża część produktów) jest naprawdę wyjątkowe w smaku. Lekka anyżkowo-pietruszkowa nuta smakowa to sprawka trybuli, która pokrywa jego górną stronę. Jako dodatki znajdziemy tu prażony pęczak, kwiatostany młodego brokuła i równiutko ułożone paski chrustu ze zblanszowanej cukinii. Mocna propozycja dla miłośników bardziej klasycznej gastronomii i większych mięsnych porcji.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą

o

o

o

o

Desery

o

o

Menu a la carte restauracji Tamka 43 jest krótkie i ma niezwykle konsekwentną strukturę. Skoro były 4 przekąski i 4 dania główne to i lista deserów musi mieć tę samą długość. Uczciwie przyznaje, że z tej czwórki pominąłem banalnie brzmiącą „Selekcję lodów i sorbetów” (29 zł) oraz „Selekcję serów zagrodowych i domowych konfitur” (22 zł/1 osobę, 36 zł/2 osoby). Być może broniły się smakiem ale nazwą obiecywały zbyt mało i jakoś nie pasowały mi do tej fine diningowej reszty.

Za to dwa kolejne okazały się prawdziwymi hitami.

„Deser rabarbarowy” (24 zł) to niezwykle bogata wariacja na temat warzywa, kojarzonego kiedyś wyłącznie z kompotem lub ciastem drożdżowym. Czego tu nie ma!. Na talerzu znajdziemy i lody rabarbarowe i mus z rabarbaru i takąż galaretkę. Mamy tu kawałki ugotowanych łodyg, których smak wzbogacił dodany do wody anyż. Tekstury dodatkowo różnicują: tiul rabarbarowy, kawałki kandyzowanego rabarbaru i kawałki suszonego. Do tego jedyne nie rabarbarowe dodatki wnoszące słodki kontrapunkt do deseru czyli kruszonka oreo i małe beziki. Proszę Państwa co to za deser! To jest deser, na który się wraca!

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Deser rabarbarowy

o

o

Z kolei „Mus dyniowy z watą cukrową” (19 zł) to „słodki powrót do lat dziecięcych”. Odrobina musu dyniowego i gałka dyniowych lodów przyozdobione dyniowym tiulem i chrupiącymi pop-cornem z  dyniowych pestek spowite są mgiełką lub jak kto woli chmurką z waty cukrowej. Wbrew pozorom to wszystko ma lekkość i świeżość. No i cudowny, intrygujący wygląd, którego nie mogą oddać najlepsze nawet zdjęcia.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Mus dyniowy z wata cukrową

o

oo

o

Quo vadis Tamka 43?

o

o

Nie ukrywam, że menu Piotra Pielachowskiego mnie zaskoczyło. Jego kuchnia jest kreatywna ale trzyma się dość mocno klasycznych korzeni. Mało tu sztuczek, jest solidny warsztat i uczciwe podejście do produktu. Szef rzeczywiście przywiązuje dużą wagę do jego doboru. Produkt co oczywiste jest sezonowy choć, co zaskakuje, mimo publicznych deklaracji niekoniecznie lokalny. Talerze są efektowne ale nie efekciarskie. Mają swój styl i pewną klasę.

Krótkie menu mogłoby być bardziej odważne, ale co warto podkreślić jest niezwykle wyrównane a w paru miejscach (przekąski, desery) zaskakujące. Ceny, co cieszy są w dolnym przedziale cen typowych dla fine diningu w Polsce. Sporym atutem jest ciekawa karta win dobranych przez sommeliera Tamki 43 – Pawła Parmę, nota bene someliera – filozofa. Bez wątpienia tutejsza enoteka będzie przedmiotem moich dalszych badań i to niekoniecznie filozoficznych. Serwis nie odbiega poziomem od warszawskich standardów.

Podsumowując: może to jeszcze nie poziom czołówki warszawskiego fine diningu ale dobry punkt do odbudowy dawnej świetności. Jeśli tylko na linii Szef Kuchni – Właściciel nie dojdzie do nieporozumień co jakże często zdarza się w tej branży to wydaje się, że umiejętności i talent Piotra Pielachowskiego mogą zaowocować wkrótce i lepszymi notami i wyższą frekwencją. To tylko kwestia czasu.

Mnie te kilka wizyt odczarowało Tamkę. Sprawdza się to, że czasem zamiast skupiać się na wątkach pobocznych i pogłoskach warto zmierzyć się osobiście z menu i powiedzieć „sprawdzam”. Ja to zrobiłem. Teraz Wasza kolej.

o

o

Tamka 43:

Tamka 43: Amuse bouche w Tamce 43 zmienia się prawie codziennie. Na dolnym prawym zdjęciu widzimy: chips razowy na którym znajduje się turbot z pietruszka do tego policzek wołowy, mus ziołowy, poduszeczka pszenna z musem ziołowym w środku, marynowana rzepa oraz w słoiczku gazpachio. Inny zestaw: czips razowy z  odrobiną sandacza, otoczona plasterkami marynowanego buraka panna cotta z kalafiora z tatarem z pomidora na wierzchu, mus serowy , paseczki marynowanej rzepy , mała pszenna poduszeczka z ziołami.

o

o

Tamka 43
ul. Tamka 43, 00-355 Warszawa
tel. 22 44 16 234
mail: info@tamka43.pl
www.tamka43.pl
Godziny otwarcia restauracji:
od poniedziałku do piątku: 16:00 – 22:00
soboty i niedziele: 12:00 – 22:00

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *