Zoni

O Zoni mówiło się już od dłuższego czasu. Jeszcze przed otwarciem, które miało miejsce 11 czerwca restauracja miała swój debiut podczas prestiżowej imprezy Terroir Warsaw. Zoni znajduje się na terenie rewitalizowanego kompleksu Koneser tuż obok działającego Muzeum Polskiej Wódki i należącego do tych samych właścicieli bistro Vodka Bar Wuwu.

Właściciele to znani restauratorzy z Trójmiasta, który debiutują w Warszawie i to od razu dwoma konceptami.  Jeden z tej trójki, na co dzień architekt i projektant wnętrz Pan Mirosław Nizio jest autorem dość niezwykłej i oryginalnej  aranżacji Zoni.

Z racji lokalizacji w historycznym budynku zakładu rektyfikacji wnętrze ma niezwykle industrialny sznyt. Przemysłowe lampy, dużo, stali, mosiądzu i drewna. Na parterze naprzeciwko długiego baru pięknie prezentują się stare żeliwne kotły a podłogi wyłożone są drewnem z klepek starych beczek, w których dojrzewały co lepsze produkty rektyfikacji.

o

o

Zonio

o

Wnętrze położonej na antresoli sali głównej zachwyca harmonią, rytmem i funkcjonalnością. Przesuwane na szynach panele pozwalają je dość dowolnie aranżować. Razem z panelami przy suficie i kilometrami mosiężnych rur będących lampami tworzą niezwykłą przestrzeń. Jest to przestrzeń piękna ale i bardzo dobrze służąca gościom. Wygodne kanapy i krzesła, magiczne szufladki ze sztućcami przy każdym stole to tylko niektóre z wyśmienitych pomysłów projektanta i restauratorów. Oczywiście kuchnia jest otwarta, a wina i produkty wysokoprocentowe zaprezentowane ze smakiem. Całość czyni wrażenie niekrępującej, swobodnej przestrzeni mającej jednak cechy salonu wielkiej klasy. Każdy detal smakuje wybornie. Jedynie lepiej smakują dania Szefa Aleksandra Barona.

o

o

Zoni

o

o

Zoni

o

o

o

o

Baron – Szef Zoni.

o

o

Przedstawiać go specjalnie nie trzeba. Eksperymentator, prowokator i wybitny interpretator kuchni polskiej. Znany z kilku napisanych książek, pasji do fermentacji i kiszenia  oraz wielu dań, którymi zaskakiwał szefując przez osiem, ostatnich lat lat w swoim Solcu 44.  Nigdy o nim nie pisałem, choć jadałem w Solcu wielokrotnie. Nie zawsze zgadzałem się z tym co trafiało na talerz, ale zawsze szanowałem niezwykłą kreatywność jego dań i odwagę w sięganiu po produkty.  Baron z Solca 44 bywał czasami nieobliczalny, czasami kapryśny a sama restauracja stanowiła skrzyżowanie klubokawiarni pełnej gier planszowych z dość zaniedbaną jadłodajnią podmiejską.   Solec 44 nie zawsze mógł liczyć na stałość uczuć gości ale był prawdziwą powiślańską instytucją.

Z tym większą ciekawością ruszyłem do Zoni, które jawiło się jako koncept dużo bardziej ułożony, elegancki i grzeczny.  Po pierwszym lunchu, poszedłem tam drugi, trzeci i czwarty raz odkładając pisanie recenzji nie ze względu na brak materiału ale ze względu na to, aby wciąż mieć pretekst do powrotu. Bo, co nie zdarza mi się często, pierwsze spotkanie z tą restauracją obudziło we mnie namiętność porównywalną do miłości od pierwszego wejrzenia. Skąd te emocje i uczucia?  Opis dań wyjaśni wszystkoj.

o

o

Zoni

o

o

Zoni – na start

 o

o

Przed każdym serwisem w Zoni gościom podawane jest pieczywo własnego wypieku a więc żytni chleb wileński na zakwasie i zgrabnie uformowany w listki chleb pszenny. Do pieczywa Szef proponuje mus z palonej pietruszki i masła oraz parfait z kurzych wątróbek z porto i brandy. Podczas kolacji zamiast parfait zdarzyło mi się dostać plastry rozpływającego się czarnego salcesonu w skórze z głowizny, serc i uszu złotnickiej białej, obsypanego obficie kosteczkami kiszonych i fermentowanych warzyw i chrupkimi grzaneczkami. Pyszota! W bardzo Baronowym stylu.

o

o

Zoni

o

o

Zoni

o

o

o

o

Przystawki Barona

o

o

Ktoś kto regularnie czyta moje recenzje wie, że do ostryg mam słabość. Przeprowadziłem kiedyś nawet test na najlepsze ostrygi w Warszawie, który pewnie powtórzę bo na ostrygowym, warszawskim podwórku trochę się pozmieniało.  „Ostrygi”  (50 zł) w Zoni są starannie dobrane i tworzą uzupełniające się trio smakowe. Pierwsza z nich to różowa ostryga Taurburiech zwana ostrygą dla estetów. Ma dość wyrazisty smak i piękną błękitno-seledynową muszlę z różowymi smugami,. Hodowana jest w lagunie Thau  w Prowansji i to nie na palach wbitych w morze, lecz na sznurach.

o

o

Zoni

OSTRYGA (50zł),- trio / różowa ostryga Taurburiech / ostryga Royal David Herve / ostryga La Speciale Le Gall

o

o

Kolejna to ostryga  z firmy Royal David Herve hodowana w  Marennes Oleron w okolicach Bordeaux a trzecia to bretońska ostryga La specjale od znanego producenta Le Gall.  Wbrew radom kelnera zacząłem od najbardziej południowej a skończyłem na najlepszej według mnie bretońskiej. Zoni sprowadza ostrygi bezpośrednio z Francji a ich autorskiego wyboru dokonał Szef Baron. Ostrygożercom polecam również „ostrygę” w menu degustacyjnym, o którym piszę w oddzielnej recenzji.

Zoni

Kolejna przystawka – „Mangalica” (38 zł) – to coś z serii „prościej już nie można”. Prościej już nie można, a bardziej komplikować nie trzeba. Cienkie plastry rozpływającej się słoniny z mangalicy (węgierska, słynna i pyszna rasa świni domowej) w połączeniu ze słodką tokajową galaretką to odlotowy duet nie wymagający niczego więcej. Baron dodaje jednak czipsa ze skórki tej szlachetnej świnki co nie przeszkadza w delektowaniu się głównymi bohaterami. Słonina i tokaj!  Do jedzenia i jako przystawka i jako deser! Sztos!

o

o

Zoni

MANGALICA (38 zł) słonina / Tokaj Aszu 5* – galaretka/ skóra.

o

o

Nie gorsza od „Mangalicy” jest wegetariańska  „Koza” (24 zł) Grillowane plastry szarej renety ułożone są tu na sporym kleksie ciemnej, lepkiej  emulsji będącej redukcją jabłka. W wyniku bardzo długiego procesu gotowania, z 6 kilogramów jabłek otrzymuje się zaledwie 200 gram tej przypominającej aceto balsamico tradizionale di modena pyszoty. Na wierzchu złożone w artystycznym nieładzie nieco twardawe,  ledwie zgrillowane kawałki dymki. Całość posypana jednym z najbardziej niezwykłych serów – kozią chałwą z Koziej Łąki. Kozia chałwa  powstaje w wyniku kilkunastogodzinnej karmelizacji koziej serwatki. Dzięki temu nabiera nieco słodyczy i niezwykłego orzechowego zapachu, który przywodzi na myśl właśnie chałwę. Lekko wyczuwalne kozie nuty stanowią usprawiedliwienie dla nazwy dania. Tyle w nim kozy co koziej chałwy. Ale będziecie z tego zadowoleni.

o

o

Zoni

KOZA (24 zł),- chałwa / szara reneta – smażona / redukcja jabłka / dymka / (V)

o

o

Zoni

Prostota to cecha kuchni Barona. Jego kuchnia nigdy nie była kuchnia wielu składników misternie układanych na talerzach. W „Śledziu” (24 zł)  też nie jest.  Śledź bałtycki delikatnie marynowany w niskoprocentowej solance jest podany na grzance z ciemnego chleba wileńskiego i umieszczony na niezwykłej creme fraiche z dodatkiem ikry śledzia. Ta kombinacja nazwana przez Barona  „creme fraiche a la polonaise” „robi” to danie. Robi wybornie.

o

o

Zoni

ŚLEDŹ (24 zł) – filet w solance / ikra śledzia – creme fraiche a la polonaise / chleb wileński

o

o

Baronowe „Pomidory” (26 zł)  śnią mi się po nocach od tego pierwszego spotkania.  Pomidorowe assiette czyli talerz pomidorów na kilka sposobów otwiera cały, wędzony pomidor. Ale pomidora (kiszonego a jakże, jak na kuchnie Barona przystało) znajdziemy też w pianie z olejem rydzowym.  Jest tu też pomidorowa granita z lubczykiem. Całość podkręcona jest  długo dojrzewającym serem  blue z rancza Frontiera. Żeby nie było miałko na podniebieniu, danie wieńczy prażynka z kaszy perłowej. Adios pomidory? Nigdy!

o

o

Zoni

POMIDORY (26 zł ) – assiette / pomidor wędzony/ kiszony z olejem rydzowym / granita z lubczykiem / długo-dojrzewający ser (V)

o

o

Krótki dział sałat rozpoznałem bojem poprzez „Pomidory i bób (38 zł) Za prosta nazwą kryje się równie prosta sałatka z dominantą czerwonej cebuli, bardzo chrupkim, chyba tylko przez sekundę blanszowanym młodym bobem, wytrawnymi, żytnimi grzankami z pieczywa wileńskiego i kawałkami krakowskiej. Bardzo to wszystko proste, ale bardzo zgrabnie zebrane. Nie powala, ale daje przyjemność w użyciu.

o

o

Zoni

POMIDORY I BÓB (38 zł) kiełbasa krakowska sucha / olej rzepakowy / grzanki / czerwona cebula

o

o

o

o

Z jak Zupy w Zoni.

o

o

Kuchnia Aleksandra Barona nie kojarzyła mi się z zupami. Błąd! Jego zupy w karcie Zoni to prawdziwe gastro-odloty!

Choć w  temacie „chłodnik” wydaje się, że już wszystko zostało powiedziane to jednak ja zacząć radzę od „Multum Fermentum” (28 zł) czyli właśnie…  tutejszego chłodnika. Chłodnik Barona jest zbudowany na bazie mikstu nut kwaśnych i słodkich będących wynikiem fermentacji Mamy tu więc  zakwas z kiszonego buraka oraz warzywne kiszonki: ogórki oraz kiszone rzodkiewki z anyżem.  Ale to jeszcze nie wszystko! Za stworzenie prawdziwego multum fermentum odpowiada również mleko w postaci maślanki, w postaci  zsiadłej oraz w postaci kwaśnej śmietany. Pierwsza łyżka nie powala ale z kolejnymi odsłaniają się „kolejne dna” tego dania co powoduje, że padamy przed nim na oba kolana. Jedzony był w upalny dzień, ale tak samo wybornie będzie smakował zimą. Oczywiście z koperkiem na wierzchu. Więc niech nikt nie waży się go zdejmować z karty jesienią!

o

o

Zoni

MULTUM FERMENTUM (28 zł) -chłodnik / kiszone rzodkiewki z anyżem / kiszone buraki – zakwas / kiszone ogórki / maślanka / zsiadłe mleko / kwaśna śmietana / (V)

o

o

Kolejna zupa, która zaskakuje to „Kapłon” (34 zł). Zaskakuje niezwykle delikatnym farszem pierożków przygotowanym z mięsa kapłona i jego podrobów – głównie wątroby. Do farszu dodawane jest sfermentowane warzywo – u nas był to patison, czasem bywa fermentowany por. Ten mały dodatek to jakby wizytówka słynącego z kiszenia i fermentowania Szefa Barona. Takie „tu byłem”. Bardzo smaczne „tu byłem”. Słodko-kwaśne. Orientalne.

Pierożek nurza się w wywarze na bazie kapłona, w którym pełno nie tylko drobno pokrojonej, młodej cebuli ale przede wszystkim pełno smaków pieczonej marchwi i palonego pora. Do tego odrobina ziół i chrupiąca dymka. Bulion w ogóle nie jest tłusty, ba! wręcz orzeźwiający. Zagarniany  łyżką wraz z warzywami, które  przyjemnie chrupią na zębach pozostaje w pamięci na długo.  Jak zawsze u Barona wszystko co możliwe  oparte jest na polskim produkcie – nawet kapłon (8 miesięczny, kastrowany kogut) pochodzi z gospodarstwa Kapłon Polski.

o

o

Zoni

KAPŁON (34 zł) – rosół / pierożki / por- palony / marchew- pieczona / młoda cebula-surowa

Zoni

o

Soljanka tu zwana „Rybą” (30 zł) to kolejna „wielka” zupa. Istotą tej wielkości jest jej wywar. Przygotowany na bazie wędzonych ryb z przewagą mojej ulubionej, a jakże rzadkiej w polskich restauracjach bellony. Ta długa, przypominającą dużą igłę bałtycka ryba, ma ości, które po obróbce termicznej maja niezwykły, turkusowy kolor. Ości jest dużo, co czyni bellonę niewdzięcznym obiektem do spożywania w wersji smażonej ale za to doskonałym produktem wyjściowym do rybnego wywaru. Baron przygotowuje go z użyciem cytryny, którą pod koniec gotowania lekko wyciska i wrzuca do wywaru w całości tzn. ze skórka i albedo czyli jej białą częścią.  Zyskana dzięki temu lekka kwasowość wywaru  tworzy doskonałe tło dla kawałków wędzonej sielawy. Kolejne proste danie, przygotowane w sposób nieoczywisty i wybijające się ponad przeciętność.  Ponoć, choć nie zweryfikowałem tego u obsługi, w końcowej fazie gotowania do zupy trafia kieliszek wódki

o

o

Zoni

RYBY (30 zł)-wywar / wędzona sielawa / dymka / koperek

o

o

o

o

Główne w Zoni

o

o

Choć dań głównych w Zoni jest kilka ja skupie się na dwóch. Sztandarowe główne to dla mnie doskonałe„Łazanki” (48 zł). Dlaczego sztandarowe? Bo to co oprócz kiszenia i fermentowania zawsze wyróżniało kuchnię Szefa Aleksandra Barona to dobór produktów. Dzięki temu zamawiając Łazanki w Zoni możemy spróbować niezwykle rzadkiego grzyba  nazywanego w Anglii  „horn of plenty”  (róg obitości) a we Francji ”trompette de la mort” (trąbka śmierci).  Grzyb pokrojem przypomina nieco kurkę ale jest bardziej delikatny i koszmarnie czarny! Po polsku zwą go „lejkowiec dęty i używają na Lubelszczyźnie  do faszerowania pierogów. Ponoć świetny (choć dalej nie  za piękny) jest po zamarynowaniu a podsmażony  (co poczułem osobiście) pachnie lepiej niż kurki. Trąbka  śmierci, razem z grillowanym popularnym w kuchni skandynawskiej porostem i jałowcem wnoszą  silną, leśna nutę do dania.  Łagodzi ją nieco śmietana z octem piwnym. Całość sprawia, że gotów jestem porzucić swoje mięsożerne przekonania i stać się wegetarianinem.

o

o

Zoni

ŁAZANKI (48 zł) – trąbka śmierci – grzyb / chrobotek łagodny-porost / jałowiec / śmietana z octem piwnym/ (V)

o

o

Drugie danie za które mogę przyznać Baronowi nobla to „Dzik” (72 zł). Policzek i ozór dzika nie są przygotowane souse-vide ale długo konfitowane we własnym tłuszczu a potem zamykane próżniowo z odrobiną przypraw i duszone a na końcu, przed wydaniem finiszowane na patelni. Przesiąknięte rozkosznymi zapachami rozpływa się pod widelcem, tworząc przecudną kompozycję z ogórkami małosolnymi macerowanymi z  cząbrem. Do tego maleńkie główki młodego czosnku, kawałki cebuli cukrowej, rzodkiewki i dymki, odrobina zawiesistego, miodowego sosu i gotowe.  Proste i genialne.

Niepotrzebnie tylko dobrałem do niego „młode ziemniaki” (10 zł) duszone w tłuszczu wołowym. Zabrakło soli i czasu. Były niesłone i trochę twarde.

o

o

Zoni

DZIK (72 zł) policzek, ozór / ogórki – cząber, miód akacjowy / młody czosnek / rzodkiewka.

o

o

o

o

Zoni na deser

o

o

Recenzji nie można skończyć bez choćby jednego deseru.  Jako ktoś kto deserów nie lubi wybrałem jeden, który porusza wyobraźnię i zmysły a mianowicie „Mózg”  (32 zł)

Tytułowy bohater (mózg cielęcy) podany jest w formie parfait z dodatkiem odrobiny wanilii, karmelu, palonego masła oraz z  czarną solą czyli mieszanką soli  i mielonego czarnego chleba wileńskiego) . Uformowany w zgrabną sferę ułożony jest na francuskim cieście buraczanym, które przyjemnie chrupie pod łyżeczką. Prowokacyjna nazwa przywodzi na myśl sceny z filmu „Indiana Jones – świątynia zagłady” ale wszyscy Ci którzy spodziewają się zmrożonej szarej masy w otwartej czaszce będą zawiedzeni. Za to amatorzy dobrych deserów nie. Więc nie dajcie się prowokatorowi Baronowi i zamawiajcie mózg.

o

o

Zoni

MÓZG (32 zł) cielę – mus / wanilia / palone masło / karmel

o

o

o

o

Zoni – jestem bardzo na tak!

 

 

Zoni to jak dotąd najciekawsze otwarcie roku.  Miejsce jest piękne, ma wielki potencjał z racji otoczenia a z powodu kuchni ma szanse stać się miejscem pielgrzymek mieszkańców lewobrzeżnej Warszawy.

Kuchnia tworzy spójną całość i sprawia, że do Zoni chce się wracać. Baron ala Zoni, to ten sam artysta ale nieco „ugładzony” i mniej buntowniczy. Tym niemniej nie ma w tej nowej „baronowej” kuchni źdźbła zdrady wobec tego co robił dotąd. Jest ta sama pasja do produktu, do fermentacji i kiszenia wreszcie ta sama niechęć do tworzenia z dań „obrazków” na talerzu. Talerze Barona w Zoni są dalej nonszalanckie choć ta nonszalancja jest zdecydowanie bardziej estetyczna.

Od czasu premiery „Bez Gwiazdek” nie pojawiła się w Warszawie kuchnia na tym poziomie wyrafinowania i autorskiego sznytu.  Wierzę w to miejsce, rekomenduję je i życzę sukcesu.

Recenzję menu degustacyjnego Zoni możesz przeczytać TUTAJ 

o

o

o

o

ZONI

Szef: Aleksander Baron
Plac Konesera 1, Warszawa
https//www.zoni.today
Facebook: @zonirestaurant
rezerwacje: 22 355 30 01
godziny otwarcia:
pon-nie: 12:00 – 23:00

 

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *